Baza wiedzy

Miód – słodki produkt spożywczy, wytwarzany przez pszczoły miodne lub inne odmiany i gatunki pszczół, poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na liściach drzew iglastych. Pszczoły gromadzą go w plastrze, gdzie ulega dojrzewaniu. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się miody: nektarowe (kwiatowe), spadziowe, mieszane (nektarowo-spadziowe lub spadziowo-nektarowe). Miód może mieć konsystencję gęstego płynu lub stałą, a barwę od białej, poprzez jasnożółtą aż do brunatno-brązowej. W postaci płynnej nosi nazwę patoka, w postaci zestalonej (skrystalizowanej) krupiec.

Powstawanie miodu:

Miód produkują pszczoły, znosząc do ula nektar kwiatowy lub spadź. Pod wpływem enzymów i kwasu mrówkowego (HCOOH) sacharoza przekształca się w przewodzie pokarmowym pszczoły w glukozę i fruktozę, których mieszaninę potocznie zwie się cukrem inwertowanym.

   

Skład chemiczny miodu:

Najliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany. W największej ilości monosacharydy: glukoza (~34%), fruktoza (~39%) oraz maltoza (7,3%). Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie z miodu wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy i ketony, a także estry i związki polifenolowe. Barwa miodu uzależniona jest od obecności różnych barwników. Największe znaczenie mają karotenoidy, głównie β-karoten i ksantofil. Zawartość związków azotowych w miodzie jest niewielka. Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają enzymy. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do przemiany polisacharydów do dekstryn, a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozy powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru – związek o właściwościach antyseptycznych. Ponadto miód zawiera pewne ilości mikroelementów: (potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt i inne). W miodzie stwierdzono również występowanie substancji o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin – A, B1, B2, B6, B12, C, kwas foliowy, kwas pantotenowy i biotynę. Ważnym składnikiem miodu są ziarna pyłku roślin, z których został zebrany nektar. Umożliwia to mikroskopowe rozpoznanie pochodzenia miodu, a także odróżnienie miodu naturalnego od sztucznego.

Krystalizacja i dekrystalizacja miodu:

Krystalizacja jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym naturalnym miodzie. Czas krystalizacji jest różny dla różnych miodów i zależy głównie od pożytku, z jakiego miód został wyprodukowany, oraz od stopnia dojrzałości miodu. Krystalizacja miodu nie zmienia jego składu, a co za tym idzie właściwości odżywczych i leczniczych.

Z uwagi na stopień krystalizacji dojrzałego miodu wyróżnia się miód w stanie płynnym (patoka) oraz skrystalizowany (krupiec).

W przemyśle stosuje się również proces dekrystalizacji, wykorzystywany głównie przy konfekcjonowaniu miodu z opakowań zbiorczych. Proces ten polega na podgrzaniu krupca do temperatury około 50 °C nie dłużej niż 48 h. Po nieodpowiednim procesie dekrystalizacji znacznie wzrasta zawartość hydroksymetylofurfuralu, który nie ma żadnej wartości odżywczej i nie jest trawiony przez ludzkie enzymy. Maleje zawartość enzymów, miód traci właściwości lecznicze i bakteriobójcze, następuje denaturacja białka. Aby temu zapobiec, dekrystalizację należy przeprowadzać w temperaturze do 40 °C.

Okresowo (4–6 razy w ciągu doby przez 10–15 minut) intensywnie mieszając miód podczas krystalizacji można uzyskać miód kremowany zawierający bardzo drobne kryształy. Proces ten nazywa się kremowaniem. Uzyskany przez mechaniczną obróbkę produkt jest kremowego koloru i doskonale nadaje się do smarowania pieczywa. Obróbka nie zmienia właściwości odżywczych miodu. Miód kremowany przechowywany w stałej temperaturze nie traci swych właściwości przez wiele miesięcy.

Aktywność biologiczna, wartości odżywcze oraz lecznicze miodu:

Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach 320–330 kcal. Dominujący udział cukrów prostych – glukozy i fruktozy, decyduje o właściwościach wzmacniających miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu. Miód jest cennym produktem odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych pracą fizyczną czy umysłową. Obecnie miód wchodzi w skład diety: sportowców, alpinistów, płetwonurków. Cukry proste biorą też udział w detoksykacji, chroniąc w pewnym stopniu przed działaniem zanieczyszczonego środowiska oraz obniżając toksyczne działanie alkoholu, nikotyny i innych używek. Obecna w miodzie acetylocholina obniża ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast cholina działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie żółci. Jony metali zawarte w miodzie stymulują produkcję czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Antybakteryjne właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania kilku czynników. Jednym z nich jest powstający nadtlenek wodoru. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest także jego wysokim ciśnieniem osmotycznym, jak również może być to efekt działania olejków eterycznych i flawonoidów, występujących w miodzie w niewielkich ilościach. Miód odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi. U dzieci spożycie miodu wzmaga rozwój umysłowy i zwiększa odporność na choroby. Dzieci w wieku 1–4 lat powinny dostawać 7 g (1 łyżeczka) dziennie; dzieci w wieku 5–12 lat powinny spożywać 15–40 g miodu dziennie. Nie należy podawać miodu dzieciom poniżej 1 roku życia ze względu na naturalnie występujące w miodzie bakterie Clostridium botulinum, które mogą doprowadzić do zachorowania na botulizm dziecięcy.

źródło: wikipedia.pl

Czy wiesz, że…
Miód gryczany w formie płynnej ma barwę jasnobrunatną z czerwonawym odcieniem. Jeżeli przechowujemy go w słonecznym miejscu, zmienia barwę na ciemnobrunatną, prawie czarną. Jest to jeden z najciemniejszych miodów. Kiedy ulega krystalizacji jaśnieje i zmienia kolor na odcień brązowy lub mocnej herbaty.

Miód rzepakowy jest bogaty w olejki eteryczne, związki goryczowe, flawonoidy, biopierwiastki, witaminy B, C, K, kwas nikotynowy, cholina, kumaryna, saponiny oraz w śladowych ilościach alkaloidy. Jest on dobrze przyswajalny przez organizm, a duża zawartość boru pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu śledziony i tarczycy, jest również niezbędny do budowy tkanki kostnej.